Fiche technique de fabrication N°2106
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,039 €
Prix de revient TTC Total :
32,308€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 568,454 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Fumet |
| Thym |
Pm |
0,001 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,800 |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Filet de lieu jaune |
kg |
0,800 |
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| Galettes de blé noir |
pièce |
4,000 |
| Sauce |
| Tomates garniture |
kg |
0,160 |
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| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,600 |
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| Jus de citron 840983 |
l |
0,040 |
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| Andouille de Guémène |
kg |
0,100 |
| Garniture |
| Blettes |
kg |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Fumet |
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Dégorger les arêtes |
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Réaliser un fumet de poisson avec arêtes, huile d'olive, vin blanc et thym |
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A terme récupérer 2 dl |
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| 2 |
Papillotes |
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Etaler 1/2 galette, badigeonner de beurre pommade |
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Disposer au centre 1 portion de filet, assaisonner et replier de façon à former un rectangle |
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Mettre sur plaque de cuisson |
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| 3 |
Sauce |
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Monder, épépiner la tomate, tailler en dés de 3 mm |
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Tailler l'andouille en dés de même taille |
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Réduire le fumet, crémer |
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Ajouter le jus de citron, les dés de tomate et d'andouille et réduire |
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Rectifier l'assaisonnement |
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| 4 |
Cuisson |
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Préchauffer le four à 250°C |
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Enfourner les papaillotes et cuire 5 à 7 mn. Les papillote doivent rester croustillantes |
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| 5 |
Bettes |
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Emincer et cuire à l'anglaise |
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| 6 |
Dressage |
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Dresser les papillote sur les bettes avec un cordon de sauce autour |
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